Азық түлік өндірісін стандарттау және бақылау (Мәлімет)

28 бет
Жоспары:
1 Өндірістік бақылаулардың мақсаттары
2. Балық өнімдерін зерттеу әдісі.
3. Бақылау әдістері
4. Өндірістегі консервілердің технологиялық бағалануы
5. Шұжық өндірісінің технологиялық бақылауы
6. Ет өндірісінің технологиялық бақылауы.
7. Жарма өндірісінің технологиялық бақылау.
8. Өнімдерді органолептикалық бағалау
9. Тағамдарды дегустациялау.
10. Өнімдердегі тұзды анықтау.
11.Тағамның ылғалдылығын анықтау.
12. Өнімдердегі майларды анықтау
13 Сүт өнімдері өндірісіндегі технологиялық бақылау
14 Фальсификация
Сүт фальсификациясын анықтау.
15 Дегустация бланктерін толтыру.
16. Станрдарт туралы ұғым
17. Рефрактометрия, рефрактометрмен жұмыс.
19. Стерилизация режимдері
21. Физака-химиялық зерттеулер әдісі.
22. Жасандылар ассортименті.
23. Өнімге қойылатын техникалық шарттар (ТШ)
24. Пастеризация режимдері.
25. Сапаның көрсеткіш түрлері
26. Өнімдерді зерттейтің лабораториялар
27 Өнімдердің сапа және жеке көрсеткіштерін бағалау әдістері
28 Абсорбционды анализ


1 Өндірістік бақылаулардың мақсаттары
Басқару жүйесіндегі сапалық бақылау келесі шараларды енгізуге бағытталған: -нормативтік құжаттарға сай емес өнімдердің шығарылуының алдын алу; -технологиялық процестер мен өнімдердібақылауда жаңа әдістер мен тәсілдерді енгізу; -сапалық бақылауға статистикалық әдісті енгізу; - сапалық бақылау ұйымының сызбаларын дамыту.
Сапаны басқарудағы белгелі жүйемен жұмыс істейтін кәсіпорындарының техникалық бақылауының жеке түрлерінің дамуы бір мәндә емес. Кіріс бақылауы қысқарту тенденциясына ие болса, ал оның эффективтілігі бақылау ұйымына тәуелді. Кіріс бақылау ұйымы бақылау бағдарламасын құрастыруда шикізаттың спецификасын, шығарылатын өнімдерді, ең бастысы делдалдармен өзара қарым-қатынасының дәрежесін қарастыруы қажет. Делдалдарды дұрыс таңдағанда, сапаны басқару жүйесі бар кәсіпорын, сонымен қатар шикізаты сертификатталған болса, кіріс бақылау бағдарламасы, яғни анықтайтын көрсеткіштердің және таңдау көлемінің тізімдері біршама қысқартылуы мүмкін. Кіріс бақылау мәнінің төмендеуі сақтау және тасымалдау кезіндегі шикізаттардың және материалдардың қасиеттерін сақтауда кепілдік беретін арнайы тараларды және трансторттық құралдарды қолдануға әкеп соқтырады.
Операционды бақылау керісінше өнімнің барлық тіршілік циклінің сатыларында күщейю тенденциясына ие. Яғни өнімді жобалауда үнемі сапалық бақылауды күшейту қажет, ЭАМ және АЖЖ базалық бақылау тәсілдерін қолдану арқылы өндіріс процестерінің параметрлерінің өлшемдерін орындау.
Операционды бақылау нәтижелері белгілі уақыт аралығында талдауға және ескертпе бақылауды және дисперционды талдауда бақылауды статистикалық әдіс ( Исикавтар және Парето диаграммалары ), бақылау карты түрінде безендіруге рұқсат етеді.
Кіріс қысқаруы операционды бақылаудың автоматтандырылуы бақылаушылардың санын азайтады және еңбек өнімділігін жоғарлатуға мүмкіндік береді.
Сапалық бақылау сонымен қатар мемлекет жағынанда орындалады. Бұл бақылау түрінің негізгі құралы стандартизация болып табылады.

2. Балық өнімдерін зерттеу әдісі.
Балықты салқындатылған, мұздатылған, тұздатылған, татымды, маринадталған, кептірілген және ысталған түріне байланысты өңдейді.
Органолептикалық зерттеу. Салқындатылған және мұздатылған балықтардың көрсеткіш сапасына қарай олар: балықтың үстінгі қабаты таза, табиғи бояу, бүлінбеген, желбезек түрі қоңыр-қызылдан күлгін түске дейін болуы керек. Дұрыс мүшелеу. Консистенциясы тығыз, балғын балықтың иісіне сәйкес келеді. Тұздатылған балықтың көрсеткіш сапасы: балықтың үстінгі қабаты таза, күшті тұздалған балықтын түсі өзгерген және үстінгі жағы мен бөлігінде әлсіз сары рең болуы мүмкін. Шырындыдан тығыздықа дейінгі консистенциясы. Тұзы мен дәмі тұздалған балыққа сәйкес келуі керек. Тұздың мөлшеріне қарай күшті тұздалған (14%-тен жоғары, тұз), орташа тұздалған (10-14%) және аз тұздалған (10%-дейін) бөледі.
Іріктелген балықтарды механикалық ластаудан және қабыршақтардан тазалайды физика- химиялық зерттеулерді жүргізу үшін. Балықты жуыға болмайды. Мұздатылған балықты алдын – ала бөлме температурасында жібітеді. Ұсақ балықтың үлгісін алып бөлшексіз ұсақтайды да дайындайды. Ірі балықтың үлгісін алу үшін тек қана таза ет терісіз,и сүйексіз және ішкі құрылысыз болу керек.

Іздеу