Ет, субөнімдерді және үй құстарын механикалық аспаздық өңдеу (Курстық жұмыс / Курсовая работа)

Кіріспе
1.Ет сипаттамалары
2 Еттің тағамдық құндылығы
3 Етті механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және жартылай фабрикаттарды даярлау
4 Қой және шошқа еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және олардан жартылай фабрикаттарды даярлау
5 Турама және котлет массасынан жасалған өнімдер
6.Құс еті
7. Үй құстарын механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және жартылай фабрикаттарды даярлау
8. Ет жартылай фабрикаттарын сақтау және тағамдық қалдықтарды қолдану
9. Құс еттерін өңдеу
Қорытынды
Әдебиеттер


Кіріспе

Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ткандерінің жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшық ет ткандері ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Мал клеткасының негізгі құрылымдық элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан – сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалық) екі белок қабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу қабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б. тұрады. Митохондрийлер – клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер. Рибосомалар – белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар – клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма – май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.

Іздеу