Еттен, субөнімдерден және үй құстары етінен даярланатын тағамдар (Курстық жұмыс / Курсовая работа)

Кіріспе
1. Қайнатылған ет пен субөнімдерден даярланатын тағамдар
2. Қуырылған ет пен субөнімдерден даярланатын тағамдар
3. Бұқтырылған ет пен субөнімдерден даярланатын тағамдар
4. Көмбелеп пісірілген еттен даярланатын тағамдар
5. Турамаланған табиғи және нан қосылған котлет массасынан даярланатын тағамдар
6. Үй құстары етінен даярланатын тағамдар
Қорытынды
Әдебиеттер


Кіріспе
Тамақ әзірлер алдында тоңазытылған немесе сорғыған етті салқын сумен жуып, ондағы таңба басылған жерді кесіп тастайды да, ұсақ сүйектерін, ірі сіңірлері мен беткі қабығын тазартады. Пісірген кезде ет 40%-тей салмағын жояды: одан суы, экстрактивті заттары, минералдық тұздары бөлінеді (олар ерітіндіге айналып, сорпаға шығады). Сорпасы қою болуы үшін етті казандағы салқын суға салады да, қақпағын жауып, отын күшейтіп, сақырлатып қатты кайнатады. Кейін отын басып шымырлатып қайнатады. Суы қайнаған кезде көбігін алып отын басып, етті жайлап пісіреді. Етті ыстық суға салған кезде белогы ұйып, өзінде қалады да, ол нәрлі, ал сорпасы сұйық болады. Етті пісіру мерзімі түрліше және оның өзі негізінен малдың түріне, жасы мен қоңдылығына байланысты. Кәрі малдың еті ұзағырақ піседі. Кой етіне қарағанда сиыр етін көбірек кайнатады. Етті пісіру уақыты малдың түріне, ұша бөліктеріне және ет кесегінің мөлшеріне қарай әр түрлі болады (40 минуттен -1 сағатқа дейін). Етті куырған кезде салмағының 37 % -тейін жоғалтады, мұндайда суы буға айналады, ал экстрактивті заттары етте қалады, сөйтіп ет қыртысында кабыршақ пайда болады. Егер сиырдың ірі кесек етін қуыру керек болса, онда оны ішіне май жағылып, кыздырылған табаға салып, беті кызарып жұқа кыртыс пайда болғанша қуырады, содан кейін духовкаға 1,5-2 сағаттай қойып (еттің сортына және мөлшеріне қарай), аздап ыстық су немесе сорпа құяды (суық су құйса, ет қатайып кетеді). Бұзау, қой еттерін духовкада пісірген жөн. Ет піскенде, ақшыл сөлі шығады.
Тоңазытылған етті қуырар алдында мұзын бірте-бірте (2—3 сағат аралығында) еріту керек. Ол үшін етті сумен шайып, ыдысқа салып салқын жерге кояды. Еттің мұзын суға салып немесе жылы жерге қойып ерітуге болмайды, өйткені көптеген қоректік заттары жойылады. Ал қуырмай пісіру үшін мұзын ерітудің қажеті жоқ. Ең көп қолданылатын еттер сиыр еті, бұзау еті, қой және ешкі еті.

Іздеу