Тамақ өнімдерін өңдеу (Курстық жұмыс / Курсовая работа)

Кіріспе
1. Тамақ өнімдерін өңдеу процестері
2 ШИКІЗАТТАРДЫ АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
2.1. Механикалық өңдеуді жіктеу
2.2. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды
механикалық аспаздық өңдеу
2.3. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық өңдеу технологиясы
2.4. Балық және теңіз өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу
2.5. Балықтың тағамдық құндылығы
2.6.Сүйек қаңқасы бар қабыршақты балықты механикалық аспаздық өңдеу технологиясы
2.7. Кейбір балық түрлерін технологиялық өңдеу ерекшеліктері
2.8. Бекіре балықтарын механикалық өңдеу технологиясы
2.9. Котлет және кнельді массадан дайындалынатын жартылай фабрикаттар
2.10. Балықтан дайындалған жартылай фабрикаттарды сақтау және тағамдық қалдықтарын қолдану
2.11. Теңіз өнімдерін өңдеу технологиясы
2.12. Балық уылдырығы
Қорытынды
Әдебиеттер


Кіріспе

Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиялары екі стадиядан тұрады: шикізаттарды алғашқы өңдеу және тамақ өнімдерін жылумен өңдеу. Алғашқы өңдеу кезінде шикізаттардан жартылай фабрикаттар алу болса, осы жартылай шикізаттарды жылумен өңдегенде оларды жеуге жарамды ету.
Тамақтың құрамында адам организміне қажетті тағамдық заттар жеткілікті болуы тиіс және олардың ара қатынасы дұрыс сақталуы қажет. Сондай-ақ ол дәмді, әрі сыртқы көрінісі көз тартарлықтай болғаны жөн. Осы тұрғыдан алып қарағанда аспазшылық шеберліктің маңызы зор. Аспазшылық шеберлік тамақ әзірлеудің техникалық әдістері мен тәсілдерін, тамақ өнімдерінің ерекшеліктерін, бағалылығы мен кемшіліктерін білуді, оларды дайындау рецептурасын шебер іріктеуді талап етеді. Тамақ пісірудің техникалық әдістері мен тәсілдеріне азық-түікті алғашқы өңдеу жатады. Алғашқы өңдеу дегеніміз – азық-түікті жуып, тазарту, ішіндегі жеуге келмейтін заттардан арылту, кесу, ұнтақтау (майдалау), тиісті түрге келтіру. Тағамды өңдеуге негізгі және қосалқы өңдеу жатады. Негізгісі – қайнатып - пісіру мен қуырудан, сондай-ақ осы әдістерді басқаша қолданудан (бұқтыру, әуелі кайнатып, сонан кейін қуыру); қосалқы өндеу азық-түікті аздап қуырудан, пісірер алдында ыстық суға бөктіруден не булап алудан тұрады.

Іздеу