Тамақ өнімдерінің құрамы (Курстық жұмыс / Курсовая работа)

Кіріспе
1.Тамақтану негізі
2.Тағамның химиялық құрамы
3.Қоғамдық тамақтандыру өнімдері
4. Татымдықтардың, дәмдеуіштердің және көкөністердің тағамдық құндылықтары
Қорытынды
Әдебиеттер


Кіріспе


Әрбір тағамда тек өзіне тән тәттілік, қышқылдық, тұздылық, ащылық, хош иістілік, қаттылық, жұмсақтық, сөлділік т.б. қасиеттер болады. Тамақ даярлау кезінде осы қасиеттерді білу өнері ерте заманнан бері ерекше жоғары бағаланып келеді. Сондықтан аспаздық мамандығының бұрын да, қазіргі кезде де шыңына санаулы адамдар ғана шыға алатын қол жетпес өнер болып табылады. Соңғы жылдары тамақ дайындаудың қыр-сырын білуге химия мен тамақ технологиясының қызметкерлері көбірек ден қоя бастады, олар жекелеген тамақ өнімдерінің құрамындағы дәмнің химиялық негіздерінің табиғатын анықтауда. Шетелдерде бұл зерттеулерге тамақ өнімдерін шығаратын толып жатқан фирмалар үлкен үлес қосуда. Себебі, дәмділік негіздерінің табиғатын ашу технологтарға өнімнің өзіндік құнын өсірмей-ақ, оның органолептикалық сапасын жақсартуға мүмкіндік беретін болса керек.
Тағамдар мен өнімдердің көпшілігінің дәмділігі едәуір дәрежеде олардағы ұшпа заттардың - осмофорлардың мөлшеріне байланысты, соның өзінде технологиялық процесс дұрыс жүргізілген жағдайда ғана олар көбірек жиналып, тамақтың толық дәмділігін қамтамасыз етеді.
Бірсыпыра осмофорлардың химиялық табиғаты негізінен сипатталған. Мысалы, нанның дәмділігі мен хош иістілігі онда ашытудың бірталай ұшпа өнімдерінің - қышқылдардың, альдегидтердің, спирттердің болуына бай-ланысты екені белгілі. Дәмділіктің бұл негіздерінің қатарында - сірке су альдегиді, сірке су қышқылы, диацетил, фурфурол, сондай-ақ сүт, пропион, янтарь қышқылы. Нанда осы заттардың болуы оған ерекше хош иіс пен дәм береді, бірақ уақыт өткен сайын бұл заттар ұшып кетеді де, нанның дәмділігі жоғалады. Нанда бұл заттардың пайда болуына пісірген кезде алтын түстес-қоңырқай қабықтың пайда болуы жатады. Қалың тығыз қабық нанда аталған осмофорлардың ұзақ сақталуына жәрдемдеседі. Сүттің сүйкімді дәмі көбінесе амин қышқылының өзгеру өніміне - метионинге байланысты болса, ал пісірген сүттің дәмі - сүт белоктарының бірі - лактоглобулинннің өзгеруіне, сондай-ақ сүт қантына байланысты.

Іздеу