Шикізаттарды аспаздық механикалық өңдеу (Курстық жұмыс / Курсовая работа)

Кіріспе..................................................................................................
1.ШИКІЗАТТАРДЫ КУЛИНАРЛЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
1.1. Механикалық өңдеуді жіктеу.......
1.2. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу
1.3. Татымдықтардың, дәмдеуіштердің және көкөністердің тағамдық құндылықтары
1.4. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық өңдеу технологиясы.....
1.5. Балық және теңіз өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу
1.6. Балықтың тағамдық құндылығы...............
1.7.Сүйек қаңқасы бар қабыршақты балықты механикалық аспаздық өңдеу технологиясы
1.8. Кейбір балық түрлерін технологиялық өңдеу ерекшеліктері
1.9. Бекіре балықтарын механикалық өңдеу технологиясы
1.10. Балық котлет және кнельді массасынан алынған жартылай фабрикаттар.
1.11. Балық жартылай фабрикаттарын сақтау және тағамдық қалдықтарды қолдану
1.12. Теңіз өнімдерін өңдеу технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер


Кіріспе
Аспаздық – тағам даярлау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері жетіліп келді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған. Біздің эрамыздың төртінші - үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары, ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерді пайдаланған. Тағам дайындау шеберлерінің қызметтері өте жоғары бағаланған. Әр бір халықтың гастрономиялық талғамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан, тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп, жаңа тағам түрлері жасалынып отырған. Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса басталған. Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған. Мысалы, орыс асханасына Франция ас шеберлерінің әсері мол. Біздің республикамызда кең тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлеттер, фрикаделькалар, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.
Тағам даярлау құпиялары ауызша атадан балаға беріліп отырды. Жазба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауға болатындығын, қанша өнім қажеттілігін жазып отырды. Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды. XVIII ғ. Еуропа елдерінде көптеген аспаздық рецептуралар мен тағам даярлау тәсілдері сипатталған кітаптар жарияланды. Ресейде алғашқы аспаздық кітап 1779 жылы басылып шықты – бұл С.Друковцевтің «Поваренные записки». 1795 жылы В.Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский» кітабын жариялайды. ХІХ ғ. басында В.Левшин дәстүрін К. Авдеева жалғастырады. Ерекше ел арасына тараған Е.Молоховецтің кітабы «Подарок молодым хозяйкам» болады, ол жиырма екі рет басылымнан өтіп, қазіргі уақытқа дейін өз мәнін жоғалтқан жоқ. Аспаздар көптеген аспаздық тәжірибелерді қолдана отырып, қазіргі кездегі аспаздық тағам даярлау өнерінің дамуына өз үлестерін қоса алады.
Қазіргі кезде тағам тану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады. Олардың ішінде медицина қызметкерлері, физиологтар, экономистер, диетологтар және ас шеберлері бар. Әр бір тағамның калориялылығы, оның құрамындағы белок, крахмал, май, витаминдері есепке алынған.
Нағыз ас шебері тек химия, биология, физиология және көптеген басқа ғылымдар негізін біліп қана қоймай, тағам дайындау мәдениетін де білуі керек. Көптеген құрал жабдықтармен қамтамасызданған асшебері өз творчествосын, мәдениетін үнемі арттырып отыруы керек. Механизмдер көптеген ауыр қол жұмыстарын жеңілдетеді. Ас шебері осы механизмедерін пайдалана отырып, әр тағамға қажетті және өзіне сай түр, дәм беруі қажет. Тағамның дәмін келтіру кулинариядағы ең нәзік процестердің бірі болады. Әр бір ас шебердің өзіне тән өңдеу тәсілдері қалыптасады. Сонымен бірге ас шеберлерінің мәдениеті жаңа тағам ойлап табуымен де жоғарылайды.
Барлық халықтармен бірге қазақ халқы да асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама» деген ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің де көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын көрсету де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін, түсінігін таныту да қазақтың кең дастарқаны арқылы, яғни, ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек, ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлылық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.
Қазақтар тағамның алуан-түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын таба білген. Бұл қағидаларды ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда халықтың шеберлігі мен өнерін үлгі етіп, қалай мадақтауға да тұрарлық. «Ауру – астан» дей отырып, оның ыдысының тазалығына, дәмді пісірілуіне, ең ақыры, тұзының татымына дейін ерекше назар аударған.
Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, көп нәрсені білу керек. Бұл кітаптан сіздер көкөністерді, балықты, етті қалай дұрыс өңдеу керектігін, олардан қандай тағам даярлау болатындығын, ас мәзірін қалай құрастыруды үйренесіздер. Сонымен бірге, оқулықта қазақтың ұлттық тағамдарының дайындалу технологиялары мен ерекшеліктері де көрсетілген.

Іздеу